12.09.16 23:22

私も震災後に発酵に出会いました。
ぐうぜん目にした記事に、米麹を使った甘酒のことが書いてあり、まったく知らない世界でしたが、ピンとくるものがあって学んでみました。
うまく説明できないので講座の中で先生の書かれたものを紹介します。

「発酵は素晴らしい・伏木暢顕」

発酵とは、菌・微生物の働きによって食物などを分解、変化させ人間にとって有益に作用する事をいいます。
一方、腐敗も菌・微生物の働きによって腐らせ毒素をだし、人間にとって有害に作用することをいいます。食物を発酵させることで、保存性を高め、栄養価も高めます。
発酵菌は腐敗菌よりも強く、発酵菌のあるところに腐敗菌は入れません。

さらに発酵菌のもつ酵素により、たんぱく質、でんぷん、脂質などに分解し、ビタミン類、必須アミノ酸などに変化させ、吸収しやすい形にします。
生きたまま菌を体内に取り入れることで、整腸作用、発酵菌の巣となって、病原菌の浸入を除き、免疫力を高めます。
日本は気候、風土に恵まれ、世界でも有数の発酵先進国です。

わが国の醸造は麹を用いて行います。麹とは米、麦、大豆に麹カビ（アスペルギルス・オリゼ）を生やしたもので、日本の伝統発酵食品はこの麹を用いてつくられます。
味噌・醤油・酒・酢・味醂など、麹によって日本の味ができているといっても過言ではありません。その他にも、納豆、漬物、かつお節など発酵食品は多数。

これら伝統技術はもちろん、医薬品や化粧品、化学製品、環境浄化など、わが国の発酵技術はとても発展しているのです。

伏木暢顕　http://kamose.co.jp/